Conoscere il Vino

ilvino-boca-dolza_Tavola disegno 1

IL vino ha origini talmente antiche che ci si potrebbe porre la domanda ” ma è nata prima la volpe o l’uva?” Ma soprattutto è vero che la volpe se non arriva all’uva dice che è acerba? Io abito in campagna e non ho mai visto ne sentito una volpe parlare, però mai dire mai… Ma questa è un altra storia!

Quello che potrete leggere qui è una semplice e piacevole sintesi schematizzata in modo che sia davvero facile capirne il significato.

Una Mini guida utile a tutti i neofiti ( mamma mia che parolona ) che si stanno approcciando a questo mondo o semplicemente alle persone che hanno voglia di  comprare una bottiglia di vino e molte volte si fermano davanti a piccoli termini tecnici dei quali ( fino ad ora ) ignoravano il significato.

Con la massima umiltà e la grande voglia di imparare insieme a voi tutto quello che accade intorno a questo universo. 

Cos’è il vino?Come si produce? Ma soprattutto cosa significano quelle strane scritte che troviamo spesso sulle bottiglie?

 

Iniziamo

Come si fa il vino: si raccoglie l’uva, si porta in cantina, gli acini devono essere separati dal raspo ( diraspatura ), gli acini per chi non lo sapesse sono i chicchi d’uva, lo specifico perchè personalmente non mi è mai capitato di dire a tavola: hei mi passi due acini! Una volta fatta la diraspatura, ci caveremo le scarpe e andremo a pigiare l’uva insieme ad una bella ragazza mentre i parenti e gli amici creeranno un sottofondo romantico a base di canzoni paesane. Esistono ovviamente anche i macchinari appositi ma voglio cmq che vi resti in mente la prima opzione!! La pigiatura ( o spremitura ) serve per separare la parte liquida (mosto) da quella solida ( vinacce ) e dopo un eventuale macerazione assieme, vengono allontanate dal mosto.

Apro una parentesi per differenziare la vinificazione in bianco dalla vinificazione in rosso. Nel primo caso, generalmente, la separazione tra il mosto e le bucce avviene immediatamente dopo la diraspatura con un’operazione che sia chiama pressatura. Nella vinificazione in rosso invece mosto e bucce restano in contatto per un periodo più lungo, la macerazione, (che può variare a seconda delle scelte dell’enologo ) fino alla successiva operazione chiamata svinatura. Il motivo è molto semplice: le sostanze coloranti dei vini rossi (antociani) sono concentrati per la maggior parte nelle bucce delle uve, pertanto la macerazione è fondamentale per ottenere un bel vino dal colore rosso intenso. In entrambi i casi si avvia poi il processo fondamentale che trasforma il mosto in vino.

La fermentazione alcolica consiste in una reazione metabolica dove dei piccolissimi microorganismi, i lieviti, trasformano gli zuccheri presenti nei mosti in alcool ed anidride carbonica. Dopo di che, si travasa, si filtra e si lascia riposare (affinamento). Un vino può essere affinato in botti d’acciaio, di cemento, di vetroresina e di legno (barriques o tonneaux) o anche in anfore di terracotta che varieranno a seconda dell’uva che si sta trattando e del prodotto finale che si vuole avere.

Esistono tantissimi tipi di vitigni, e sono proprio le loro particolarità a caratterizzare i vini. I fattori ambientali e territoriali (l’altitudine, il tipo di terreno, la temperatura ecc. ) sono decisivi perchè vanno ad influenzare e a caratterizzare il tipo di vitigno e di conseguenza il vino. È un mondo articolato pieno di sigle e disciplinari fatti per tutelare e garantire i consumatori e i produttori che ci hanno portato ad essere l’eccellenza che siamo oggi nel mondo. Viva l’Italia.

Dopo questa botta di patriottismo con lacrime annesse, passiamo alle bollicine e qui catturerò di sicuro anche la tua attenzione, si sto parlando con te sbocciatore del sabato sera con l’Iphone affilato pronto a  far saltare quei fottuti tappi in mezzo alla pista.

Per fare un vino spumante o come direbbe Jim Carrey “Ssssspumeggianteee” ci sono principalmente due metodi, uno è il metodo Martinotti o ( Charmat ) e l’altro è il Metodo Classico o ( Champenoise ) , lo stesso metodo che i francesi usano per produrre lo Champagne.

RGB base
metodo-classico_Tavola disegno 1

Il terzo metodo è  il Metodo Ancestrale (col fondo, sur lie) che prevede l’utilizzo di vino dolcificato con il mosto della stessa uva che viene quindi  imbottigliato, tappato e depositato in cantina. L’innalzamento della temperatura causato dalla primavera attiva i lieviti ancora presenti nel vino perchè non filtrato trasformando gli zuccheri in alcool e anidride carbonica creando le famose bollicine. Il processo finisce quando finiti gli zuccheri i lieviti muoiono e si depositano nel fondo della bottiglia.

Che differenza c’è tra vino Spumante e vino frizzante?

Nel vino spumante l’anidride carbonica che forma le bollicine si genera all’interno di un sistema ermetico ( l’autoclave per il metodo Charmat / e la bottiglia per il metodo Classico ) grazie ad una seconda fermentazione chiamata “presa di spuma”. La sovra-pressione minima di una bottiglia di spumante non deve essere inferiore a 3 bar.

Un vino frizzante è molto simile, viene solitamente ottenuto con metodo Charmat e la differenza principale sta nella pressione dell’anidride carbonica, che deve essere compresa tra 1 e 2,5 bar.

Prima di fare una piccola menzione anche ai Vini Naturali che stanno prendendo sempre più piede oltre che incuriosirmi tantissimo, qui di seguito troverete alcuni termini che potrebbero tornarvi utili nell’acquisto della prossima bottiglia di vino.

Riserva: Caratterizza i vini che vengono sottoposti a un periodo di invecchiamento di almeno due anni per i vini rossi e di uno per quelli bianchi. Il periodo può essere anche più lungo a seconda di quanto stabilito dal disciplinare.

Superiore: Si riferisce ai vini che hanno una gradazione alcolica più elevata rispetto alla tipologia di base dello stesso e rese per ettaro in uva inferiori alla tipologia di base.

Terminologie per i vini spumanti

Cuvèe: E’ il risultato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse qualità ed annate, solitamente alla base degli spumanti metodo classico, ma non solo.

Crù: Si tratta di un vino ottenuto da un mono-vitigno e le uve provengono tutte dallo stesso vigneto

Satèn: termine utilizzato solo nella DOCG Franciacorta e sta ad identificare un vino ottenuto solo da uve a bacca bianca ( di norma chardonnay ) con una sovra-pressione non superiore a 5 bar. Considerate che le altre tipologie di Franciacorta hanno solitamente una pressione di 6 / 6.5 bar.

Blanc de Blancs: Si riferisce agli spumanti ottenuti solo da uve bianche.

Blanc de Noir: Si riferisce agli spumanti bianchi ottenuti solo da uve a bacca rossa

Millesimato: È un vino ottenuto con le uve di una unica annata, più precisamente quando il vino è prodotto con almeno l’85% di uve vendemmiate nello stesso anno!

Dosaggio: Per i vini spumanti determina la quantità di zucchero residuo presente nel vino determinandone la sua classificazione. Si parte dal dosaggi zero dove non c’è aggiunta di zucchero quindi sarà la tipologia più “secca” fino ad arrivare al vino dolce. Qui di seguito la tabella::

Brut nature, pas dosé, dosaggio zerozucchero inferiore a 3 g/l e comunque senza aggiunta di zuccheri dopo la seconda fermentazione ( Secco)
Extra brutzucchero fra 0 e 6 g/l 
Brutzucchero inferiore a 12 g/l 
Extra dry, extra seczucchero fra 12 e 17 g/l
Dry, seczucchero fra 17 e 32 g/l
Demi-sec, medium dryzucchero fra 32 e 50 g/l
Dolcezucchero superiore a 50 g/l

 

Il Mondo dei Vini Naturali

Il vino naturale è un vino che viene realizzato senza l’utilizzo di additivi chimici  e manipolazioni da parte dell’uomo. Esiste tuttavia la possibilità di usare un minimo di sostanze antiparassitarie naturali, come zolfo e rame. C’è la possibilità di aggiungere i solfini che nel complesso devono essere inferiore ai 30 mg/l per i vini rossi e rosati, e ai 50 mg/l per i bianchi.

Il vino biologico viene prodotto seguendo il Regolamento Europeo 203/2012, deve utilizzare solamente uve coltivate con metodi di agricoltura biologici, quindi senza sostanze chimiche di sintesi e senza Ogm. Stesso discorso per la vinificazione, e la quantità massima di solfiti che possono essere presenti nel vino biologico è di 100 mg/l per i vini rossi e 150 mg/l per i bianchi e rosé.

Il vino biodinamico viene realizzato seguendo le norme dell’agricoltura biodinamica che si basa sul rispetto del corso naturale della natura – in particolare delle fasi lunari – e delle sue risorse, oltre che sull’utilizzo di preparati biodinamici (compost naturali) in determinate fasi dell’anno. I solfiti devono essere compresi tre i 70 mg/l nei vini rossi 90 mg/l nei vini bianchi e 60 mg/l in quelli frizzanti.

Fine.

Ho cercato di essere il più sintetico possibile andando a menzionare le basi e le terminologie che possono tornare utili per essere preparati nell’acquisto di una bottiglia di vino! Spero che questa piccola infarinata vi sia stata utile!! Buona bevuta

linea_Tavola disegno 1

Dietro le QuinteLa storia di Mr.JuniperusLa DistillazioneContatti